SKKN Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo lượng Can xi, Sắt - Vitamin B1, A trong khẩu phần ăn của trẻ tại Trường Mầm non

PHÒNG GIÁO DỤC ĐÀO TẠO QUẬN BA ĐÌNH 
TRƯỜNG MẪU GIÁO MẦM NON A 
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM 
MỘT SỐ BIỆN PHÁP 
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG 
CAN XI, SẮT - VITAMIN B1, A 
TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ 
TẠI TRƯỜNG MẦM NON 
 Lĩnh vực: Nuôi dưỡng 
 Tên tác giả: Trần Thị Hồng Hạnh 
 Chức vụ: Kế toán 
 Tài liệu kèm theo: Đĩa CD 
NĂM HỌC: 2012 - 2013 
 MỤC LỤC 
A. ĐẶT VẤN ĐỀ: .......................................................................................... 1 
I. LÍ LUẬN: .................................................................................................. 1 
II. THỰC TẾ: ............................................................................................... 2 
B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:........................................................................... 3 
 MỘT SỐ BIỆN PHÁP: ................................................................................ 4 
1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để 
lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản.................... 4 
2. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và Vitamin B1, 
A vào thực đơn hàng ngày của trẻ. ............................................................ 5 
3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món ăn đa 
dạng đủ Vitamin và Khoáng chất. ............................................................. 8 
4. Biện pháp 4. Kết hợp chặt chẽ cùng chị em cấp dưỡng chế biến món ăn 
đúng kỹ thuật để giữ lượng can xi, sắt, vitamin B1 , A ở mức tối đa. ...... 11 
C. KẾT QUẢ: .............................................................................................. 24 
D. BÀI HỌC KINH NGHIỆM VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG: ....................... 24 
E. KẾT LUẬN: ............................................................................................ 25 
 A. ĐẶT VẤN ĐỀ: 
I. LÍ LUẬN: 
 Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai. Muốn có được chủ nhân tương lai 
của đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay 
từ khi các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Từ nhận thức 
này, là kế toán trong trường Mầm Non tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những 
thực đơn hợp lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất 
lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm Non. 
 Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của 
mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé, 
sức đề kháng yếu, nếu không có 1 chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận, 
khoa học thì trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến sự 
phát triển sau này. Vì vậy, ngoài việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân 
đối các chất dinh dưỡng theo chuẩn ta cần chú ý đưa các loại thực phẩm giàu 
Vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của trẻ, bởi vì: 
- Vitamin B1 có tác dụng giúp cho cơ thể nói chung và trẻ nhỏ nói riêng 
chuyển hóa thức ăn tốt hơn và quá trình trao đổi chất, tạo ra năng lượng điều 
hòa thần kinh cơ và tim, ngăn ngừa phù thũng; khi cơ thể thiếu sinh tố này 
khiến cơ thể bị phù thũng teo cơ, chán ăn khó ngủ và ảnh hưởng đến hệ thần 
kinh cũng như phản xạ gân xương. Trong cơ thể, B1 tham gia vào nhiều phản 
ứng chuyển hóa và đặc biệt là chuyển hóa gluxit 
- Vitamin A cần thiết cho thị lực của trẻ cũng như sự khỏe mạnh của da và 
tốt cho hệ miễn dịch. Thiếu Vita min A còn làm cho trẻ dễ mắc các bệnh 
nhiễm khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa. 
- Canxi có vai trò quan trọng trong sự phát triển và là khoáng chất nhiều 
nhất của cơ thể với 99% tập trung ở xương và răng, 1% còn lại nằm trong 
máu, mô tế bào. Khi thiếu can xi kéo dài sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm 
lớn. Nếu hấp thụ đủ can xi trẻ sẽ có khung xương chắc khỏe khi trưởng thành. 
- Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi 
chất dinh dưỡng ( vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các 
vi chất này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa 
đến sức khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ 
nhưng rất cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng 
 cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể... Như vậy sắt cần thiết cho tất cả mọi 
người, nhưng đối với trẻ em sắt vô cùng quan trọng vì trẻ em là đối tượng dễ 
bị thiếu sắt nhất do nhu cầu tăng cao. Vai trò quan trọng nhất của sắt là cùng 
với Protein tạo thành huyết sắc tố vận chuyển oxy cho nên thiếu sắt dẫn đến 
thiếu máu dinh dưỡng là bệnh phổ biến ở trẻ em. Thiếu sắt còn ảnh hưởng đến 
các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: trẻ biếng ăn, kém hấp 
thu...ảnh hưởng đến hệ thần kinh: mệt mỏi, kích thích rối loạn dẫn truyền thần 
kinh. Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, nên thiếu 
sắt trẻ hay bị ốm đau do hệ thống miễn dịch suy giảm. 
II. THỰC TẾ: 
 Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho 
trẻ đủ chất- khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế 
biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây 
cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh 
đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh 
dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp 
và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm 
Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi, 
vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý đưa 
thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ. Sau đây là những 
biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau: 
 - Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa 
- Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A và B1 để xây dựng 
thực đơn 
- Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày 
- Hạn chế sự hao hụt lượng Vitamin và khoáng chất trong khâu chế 
biến. 
 Việc thực hiện của các trường trong thành phố nói chung cũng đã có nhiều 
cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có 
giá trị dinh dưỡng cao, xong sự phối kết hợp giữa xây dựng thực đơn và cải 
tiến còn chưa được chú trọng và thực hiện thường xuyên để đảm bảo định 
lượng cần thiết của Vitamin và khoáng chất. 
 B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ: 
1. Thuận lợi: 
 - Được sự quan tâm chỉ đạo của phòng Mầm Non Giáo dục đào tạo Hà 
Nội , Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ba Đình trong những năm qua, do vậy 
nhà trường đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng Canxi, B1. Nhà 
trường đã lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất 
lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra. 
 - Về phía bản thân tôi đã có những kinh nghiệm được xếp loại A, C cấp 
Thành phố trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo Calo và cân đối các chất 
dinh dưỡng, năm nay tôi tiếp tục nghiên cứu sách báo tài liệu để có cơ sở khoa 
học giúp cho việc lựa chọn thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất cần 
thiết cho trẻ trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ ở trường. 
- Cơ sở vật chất của bếp ăn được trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống 
bếp ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, 
khử độc, tủ sấy bát..... được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay. 
- Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất 
lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm 
- Đội ngũ cán bộ giáo viên công nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao 
trong công việc được giao. Đội ngũ đều có trình độ kĩ thuật nấu ăn 3/7 do 
trường trung cấp nấu ăn Hà Nội đào tạo. Các cô nuôi đều có kinh nghiệm 
trong việc cải tiến chế biến các món ăn phù hợp khẩu vị của trẻ và đã đạt được 
nhiều giải cao (nhất, nhì) trong các kì thi cô nuôi giỏi của quận và thành 
phố. 
- Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội 
qui, qui chế của ngành đề ra. 
- Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn 
của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp 
víi mãn ¨n ë nhµ. 
- Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1 
ngày 
2. Khó khăn: 
- Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây 
dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa 
chọn thực phẩm cho phù hợp. 
 - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến 
trẻ khó ăn. 
- Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa 
học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin 
- Các món ăn cho trẻ phải nấu ngon phù hợp với khẩu vị của trẻ. 
MỘT SỐ BIỆN PHÁP: 
1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để 
lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản. 
* Sử dụng thực phẩm tươi sạch: 
Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng 
hợp lý. Ông cha ta đã từng nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào". Trong thời kỳ đổi 
mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thương mại làm cho thị 
trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Thực phẩm là nguồn cung 
cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt 
động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức 
khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn non nớt. Vì vậy đảm bảo vệ 
sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm Non được đưa lên vị trí hàng đầu. 
Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các 
thực phẩm biết rõ nguồn gốc với các bên cung cấp thực phẩm. Với những thực 
phẩm sạch - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực hiện tốt 10 lời khuyên 
trong chế biến thực phẩm. Khi có dịch cúm gia cầm trường đã không sử dụng 
thịt gà, gia cầm ... trong các bữa ăn của trẻ. 
* Sử dụng thực phẩm theo mùa: 
Khi xây dựng thực đơn tôi chú ý sử dụng thực phẩm có sẵn trong mùa. 
Trên thị trường hầu như các loại rau, củ có quanh năm, tuy nhiên việc lựa 
chọn thực phẩm theo mùa là rất cần thiết. Ngoài lợi ích kinh tế ( các lo