SKKN Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong trường học

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM 
MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO 
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở 
BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG 
TRƯỜNG HỌC 
 SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC 
I/THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN 
1. Họ và tên: Phạm Thị Hoàng Mai 
2. Ngày tháng năm sinh: 30/7/1974 
3. Nam, nữ: Nữ 
4. Địa chỉ: Tổ 7 khu 12 thị trấn Tân Phú – Tân Phú - Đồng Nai 
5. Điện thoại (CQ) 0613.856.483 ĐTNR 0613.856.316 
6. Fax: 0613.856.483 
7. Chức vụ: Tổ trưởng Tổ cấp dưỡng 
8. Đơn vị công tác: Trường phổ thông DTNT liên huyện Tân Phú – 
Định Quán 
II/TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO 
- Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất: Sơ cấp nấu 
ăn 
- Năm nhận bằng (chứng nhận): 2006 
- Chuyên ngành đào tạo: Chế biến thực phẩm 
III/KINH NGHIỆM KHOA HỌC 
- Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm: phục vụ nấu ăn cho học sinh 
nội trú 
- Số năm có kinh nghiệm: 16 năm 
- Các kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây: 
Tên sáng kiến kinh nghiệm: MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH 
AN TOÀN THỰC PHẨM Ở BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG TRƯỜNG HỌC 
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 
Bếp ăn tập thể (BĂTT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập 
thể nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được 
chế biến tại BĂTT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với 
nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng. 
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm 
hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn 
thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát 
triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. 
Ngộ độc thực phẩm tại BĂTT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc 
lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức 
khoẻ, dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BĂTT thường là thực phẩm hỗn 
hợp, do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân 
NĐTP tại BĂTT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học. 
Ăn uống là một nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người. Ngày 
nay, kinh tế phát triển, đời sống nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người 
đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và việc đảm bảo vệ sinh an toàn. 
Ăn uống đảm bảo vệ sinh và an toàn là thể hiện nét văn minh của con 
người đồng thời đem đến cho con người sức khỏe tốt. Bởi vì sức khỏe của mỗi 
người, sức khỏe của cộng đồng phụ thuộc rất nhiều vào việc ăn uống, ăn uống 
hàng ngày không những duy trì sự sống mà nó còn thể hiện chất lượng cuộc 
sống, ảnh hưởng đến sức khỏe trước mắt, lâu dài và giống nòi sau này. Ông bà 
ta hay nhắc câu: "Họa do khẩu xuất, bệnh tòng khẩu nhập" (Tai họa do mồm 
ra, bệnh theo đường miệng vào). Vì thế việc đảm bảo ăn uống sao cho có chất 
lượng, vệ sinh an toàn là một vấn đề luôn luôn làm các nhà quản lý phải đau 
đầu khi đối mặt với thực tế xã hội hiện nay. 
Trường phổ thông Dân tộc nội trú là loại hình trường chuyên biệt, thực 
hiện cả việc nuôi dưỡng và dạy học con em đồng bào các dân tộc thiểu số trên 
địa bàn hai huyện Tân Phú – Định Quán. Để tổ chức nuôi dưỡng học sinh, nhà 
trường có một bếp ăn tập thể để phục vụ học sinh hàng ngày. Trước tình hình 
bức xúc về nguy cơ nhiễm độc thực phẩm, và mất vệ sinh an toàn ở các bếp ăn 
tập thể, thức ăn nhanh, thức ăn hè phốthì đây là một thách thức lớn của nhà 
trường. 
Hiện nay vấn đề vệ sinh an tòan thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất 
của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá 
trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác này đòi hỏi có tính liên 
 ngành cao và là công việc của toàn dân.. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực 
phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ con người, nó góp phần nâng cao 
sức học tập, lao động của học sinh nói chung và việc chú ý nâng cao chất lượng 
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong bữa ăn cho học sinh nội trú nói 
riêng là hết sức cần thiết. Chính vì vậy nên tôi chọn đề tài “Một số biện pháp 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong trường học”. 
II. TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 
1. Cơ sở lí luận: 
Vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến 
sức khoẻ bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt 
Nam; ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước, đặc biệt vơi lứa 
tuổi học sinh nó ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển cả về thể chất và tinh thần 
như: 
* Về mặt thể chất, đây là giai đoạn mà bộ não đã hoàn thiện, có thể học 
hỏi được rất nhiều nên nhu cầu về năng lượng cung cấp cho việc học tập tăng 
lên. Cơ thể tuy phát triển chậm lại về mặt cân nặng và chiều cao, không còn 
phát triển một cách vượt bậc như trong những năm đầu đời, nhưng đây lại là 
giai đoạn mà cơ thể các em tích lũy những chất dinh dưỡng cần thiết cho giai 
đoạn phát triển thứ hai trong cuộc đời là lứa tuổi dậy thì, nên việc cung cấp 
chất dinh dưỡng cho học sinh cần được lưu ý cẩn thận. 
* Về mặt tâm lý, giai đoạn này các em bắt đầu xâm nhập vào cuộc sống 
xã hội dưới nhiều hình thức khác nhau cũng như thường được gia đình và xã 
hội nhìn dưới một con mắt khác - xem như các em đã trưởng thành hơn, đòi hỏi 
các em tự lập hơn, đồng thời tâm lý các em có những chuyển biến quan trọng, 
phát sinh những nhận thức và hành động có thể ảnh hưởng đến hành vi dinh 
dưỡng. 
Căn cứ quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 của Bộ y tế về 
việc ban hành “Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở 
kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”; 
Căn cứ thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT về hướng dẫn 
công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục.` 
Tình hình ngộ độc thực phẩm BĂTT và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm đang 
là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm VSATTP hiện nay, đã 
và đang đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng từng ngày, 
từng giờ và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, an sinh xã hội trong nước 
nhất là trong điều kiện hội nhập quốc tế. Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu 
quả, bền vững đang đòi hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của các 
cấp, các ngành, các địa phương và của cả cộng đồng. 
 2/ Nội dung, biện pháp thực hiện các giải pháp của đề tài 
2.1. Đảm bảo an toàn thực phẩm 
Để làm tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể 
trong trường học có rất nhiều nội dung cần được quan tâm chỉ đạo thực hiện: 
- Vệ sinh an toàn thực phẩm và những điều kiện có liên quan. 
- Các biện pháp vệ sinh phòng nhiễm bẩn thực phẩm: 
+ Vệ sinh cá nhân 
+ Vệ sinh môi trường 
+ Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với thực phẩm 
sống và chín) 
+ Vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch. 
- Kiểm soát quá trình chế biến. 
- Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng, 
- Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng, giáo 
viên và các em học sinh trong nhà trường 
2.2 Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực 
phẩm 
- Các biện pháp cơ bản: 
+ Thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh an toàn thực 
phẩm. 
+ Tham mưu lãnh đạo nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu 
quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường về kiến thức vệ sinh an toàn 
thực phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ 
sinh an toàn thực phẩm đến các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân. 
+ Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc 
giáo dục học sinh phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói 
chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ 
thể. 
+ Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc 
+ Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng bữa ăn phù hợp chế độ quy 
định. 
+ Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường 
 2.3 Các biện pháp cụ thể 
* Xây dựng kế hoạch 
Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của các cấp tôi đã xây dựng kế 
hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp 
với đặc điểm thực tế. Lên thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày, hàng 
tuần, theo mùa, hợp lý, cân đối dinh dưỡng và triển khai tới các bộ phận đoàn 
thể của nhà trường và triển khai sâu rộng trong toàn thể cha mẹ học sinh như: 
thông qua cuộc họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua Hội thi, động viên 
phụ huynh cùng tham gia. 
* Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Vào đầu tháng 9 hàng năm nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà 
trường và các đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời 
các khách hàng về ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo Nguồn 
cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và có trách 
nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá 
cả hợp lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: 
Rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được nhân viên trực bếp, nhân viên y 
tế, bảo vệ và đại diện 1 học sinh nhà trường kiểm tra đảm bảo về chất lượng, 
đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến. Nếu thực 
phẩm không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi thiu, kém chất lượng sẽ 
cắt hợp đồng. Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong 
tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng 
thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng 
dùng thực phẩm kém chất lượng trước khi chế biến. 
Hằng năm nhà trường đều tổ chức các Hội thi như: Môi trường và vệ sinh 
cá nhân, gia đình và dinh dưỡng, nhằm tuyên truyền kiến thức cho toàn thể cán 
bộ viên chức và học sinh thấy được tầm quan trọng của công tác vệ sinh an 
toàn thực phẩm đối với đời sống con người. 
* Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh 
nơi chế biến. 
Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ có dụng cụ 
riêng cho thực phẩm sống và chín. 
Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và k